‘壹’ 面筋形成原理
小麦粉样品用氯化纳缓冲溶液制成面团,用氯化纳缓冲溶液洗涤分离出面团中淀粉糖、纤维素及可溶性物质等,再除去多余的洗涤液,剩余胶状物质即为湿面筋。
湿面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,麦胶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液,能溶于60%-70%乙醇,湿的麦胶蛋白粘力甚强,富有延伸性；麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液,能溶于稀碱和稀酸溶液,湿的麦谷蛋白凝结力甚强,但无粘力.这两种蛋白之所以能形成面筋,是由于麦胶蛋白和麦谷蛋白体系不溶于水,吸水力强,吸水后发生膨胀,分子间互相粘结,最后形成网络状凝胶物质的结果。
‘贰’ 面粉蛋白质中的麦胶蛋白和什么能形成面筋质
面粉由淀粉、蛋白质（俗称面筋）、脂肪、维生素和矿物质等组成。当加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白会大量吸收水分，发生膨胀，分子间互相粘结，形成了面团的骨架组织。这种由面粉蛋白质中的麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白吸水后形成的网状结构就是面筋。
从蛋白质分子吸水到形成面筋的过程中，蛋白质的空间结构产生变化，蛋白质分子近似球形，表面是亲水基团，内部是疏水基团。当面粉加入水后，水分子渗入蛋白质分子的内部，使内部非极性基团外翻，外部水化了的极性基团内聚，体积膨胀，肽链“松散—扩展”相互交织在一起，从而形成面筋网络。所以，加水后的面粉在揉捏作用下蛋白质形成的面筋网络越紧密，产生的面筋蛋白越多，含有的黏性和弹性越强，揉成的面团便越筋道。
而如果要取出这种面筋蛋白，可将面团静置后再用清水反复搓洗，搓洗过程中淀粉逐渐消失，剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质就是面粉中的面筋蛋白。
‘叁’ 面团里面的网络结构的形成是什么成分来主导
构成面筋网络的是面筋蛋白和戊聚糖，里面填充的是淀粉颗粒
‘肆’ 馒头（或面包）生产过程中面筋网络的形成及其作用
面粉发酵形成有机酸
再加如面碱（Na2CO3）时候
会与酸反应生产CO2气体
由于面粉团很粘稠，密闭性比较好
气体不易逸出。加热蒸烤的时候，气体
和面粉都受热膨胀，于是形成一个个小
的气孔
作用就是可以让它们变得松软可口
还可以让它们变大，好让奸商欺骗俺们消费者（开玩笑~）
‘伍’ 简述面筋形成的原理
面筋形成是面乳蛋白和（麦醇溶蛋白、麦谷蛋白）之间形成了二硫键。
‘陆’ 做面包时，如何形成好的面筋网络有什么技巧
做面包的时候，揉面的时候要一个方向，不要四个方向揉。
然后要注意新房排掉空气再是一个方向揉。
‘柒’ 请教：面筋蛋白形成机理。谢谢
面筋形成是面乳蛋白和（麦醇溶蛋白、麦谷蛋白）之间形成了二硫键。
资料：
什么是面筋？
面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分，其中蛋白质占16%左右。
蛋白质中较为重要的成份有麦胶蛋白、麦谷蛋白、清蛋白及球蛋白四种，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上。麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软的胶状物，这便是面筋的主要成分。这两种蛋白质被称为面筋蛋白
希望对你有帮助
满意谢谢采纳
‘捌’ 什么是面筋蛋白质和非面筋蛋白质
面粉里面的蛋白质根据其在形成面团过程中的作用分为两种：面筋蛋白和非面筋蛋白，面筋蛋白是不溶于水的，形成面筋；非面筋蛋白则溶于水，不参与形成面筋；你把一块面团用水冲洗干净后，会一小块白色有弹性的物质，那就是面筋蛋白质。
面筋蛋白的作用是形成面筋，形成三维网络结构，可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架；非面筋蛋白则调节面团的延展性和塑性，改善面团的加工性能。
‘玖’ 面筋是如何形成的
做面筋的最重要环节就是洗面筋了，将面团中的淀粉洗出来，就能到蓬松多孔的面筋咯！
【洗面筋】
首先我们选择蛋白质含量尽可能高的高筋面粉，然后加点盐进去（面粉量1%就足够），然后加水揉成面团，面团不用揉到手光、盆光、面光的程度，只要不沾手，没有干粉颗粒、揉匀了就行；
好的面团盖上湿布饧面半小时左右，然后用大盆装清水，把面团放进水里不断揉搓、转动，开始洗面筋，水只要变得特别浓白了就换水，一直洗到清水中不再有淀粉溶出就可以了；（洗面筋的水不要扔掉，沉淀几个小时之后舀去上面的清水，下面的淀粉浆可以用来做凉皮）
如果想要面筋得到多孔的蜂窝结构，那洗出来的面筋就不要立刻上锅蒸，可以揉一点酵母粉进去，然后醒发几个小时（夏季3个小时左右，冬天可能就得7、8个小时了）。实在懒得等可以揉泡打粉进去，差不多15分钟左右就可以上锅蒸了，大火蒸半小时就差不多了（取决于自己蒸具的厚度）。
1、面粉要多一些，不然洗出来的面筋太少，在蒸具里太薄了；
2、面筋里面的淀粉一定要洗干净一些，不然也会难以形成蜂窝似的结构；
3、面筋洗出来之后要经过醒发再蒸才会得到蜂窝状。