哪些面团需要形成面筋网络

A. 面粉蛋白质中的麦胶蛋白和什么能形成面筋质

面粉由淀粉、蛋白质（俗称面筋）、脂肪、维生素和矿物质等组成。当加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白会大量吸收水分，发生膨胀，分子间互相粘结，形成了面团的骨架组织。这种由面粉蛋白质中的麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白吸水后形成的网状结构就是面筋。
从蛋白质分子吸水到形成面筋的过程中，蛋白质的空间结构产生变化，蛋白质分子近似球形，表面是亲水基团，内部是疏水基团。当面粉加入水后，水分子渗入蛋白质分子的内部，使内部非极性基团外翻，外部水化了的极性基团内聚，体积膨胀，肽链“松散—扩展”相互交织在一起，从而形成面筋网络。所以，加水后的面粉在揉捏作用下蛋白质形成的面筋网络越紧密，产生的面筋蛋白越多，含有的黏性和弹性越强，揉成的面团便越筋道。
而如果要取出这种面筋蛋白，可将面团静置后再用清水反复搓洗，搓洗过程中淀粉逐渐消失，剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质就是面粉中的面筋蛋白。

B. 面粉怎样提高筋度

面粉是烘培中最重要的原料之一，制作的面团也是有科学技巧的，面团做不好，直接影响成品的口感，那怎么才能提高面橡雹粉自身的筋度，增强面包的口感呢?
一、选面
通常来说，要想更好的提升面粉的筋度，大家可以在一开始的时候就选择一些新鲜的高筋面粉。由于这类型的面粉本身在筋度方面就有一定的保障，所以在加工的过程中效果也能够很好的体现。另外，与一些陈面不同的是，新鲜的高筋面粉往往蛋白质的含量相对较大，而且由于其蛋白质不容易会因为蛋白酶的作用而分解，所以在后续的加工过程中，这些蛋白质往往能够十分有效的与水结合并形成面筋，因此这也便能够大大增强面粉本身的筋度，从而使得面粉更加适宜于面点的制作。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高厅谈，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小扮如碰，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
对于面点的一些工艺来讲，虽然还是有一些规律可循，但是在实际的面点制作过程中，大家还是需要根据不同的需求来做好方法的调整，只有这样才能够确保面点制作的适宜，从而符合不同人对于面点的需求。在平常的工作中，大家一定要做好面点加工技巧与经验的总结，不断的进行工艺的尝试，探索出更加优质的面点制作方法。

C. 做面包时，如何形成好的面筋网络有什么技巧

做面包的时候，揉面的时候要一个方向，不要四个方向揉。
然后要注意新房排掉空气再是一个方向揉。

D. 用了酵母了，为什么蒸的馒头这么硬啊

你用了酵母了，表明你是用酵母发面蒸馒头，用酵母发面蒸的馒头好不好，主要与酵母质量、馒头配方和制作方法等因素有关，那么， 你用了酵母了，为什么蒸的馒头这么硬啊？

一、酵母质量

用酵母蒸馒头，主要是利用酵母生长繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团和馒头生坯体积增加，因此，你用的酵母质量好坏直接影响你蒸的馒头的质量，如果你用的酵母质量不好(如酵母活性低或者是完全没有活性)，你蒸的馒头就会很硬，因此， 用酵母蒸馒头，首先要检查酵母质量，确定没有问题才能开始制作。

检查酵母质量的简易方法

取少量酵母，用10倍30 左右的水(如1克酵母用10克水)化开，放置5分钟左右，如看到表面有密密麻麻的小泡泡，说明酵母质量宏野没有问题；如果表面只有少量的小泡泡，说明酵母活性低；如果表面几乎没有小泡泡，说明脊银酵母已经失效了。

二、馒头配方

用酵母蒸馒头，馒头配方很重要， 如果配方中酵母和水的比例过少，蒸的馒头就会很硬 ，而且季节不同，酵母和水的比例也不同。

1、酵母的比例

通常情况下，500克面粉添加3克~7.5克左右酵母(高活性干酵母)，即为面粉重量的0.6%~1.5%左右，气温低的季节(如冬天)要多加，气温高的季节(如夏天)要少加，最多不宜超过面粉重量的2%，否则蒸蔽野喊的馒头会不好吃。

2、水的比例

通常情况下，500克面粉添加225克~275克水，即为面粉重量的45%~55%左右，季节和你用的面粉筋度不同，加水量也不同，如冬天要适量多加水，而且要用温水和面夏天可适量少加水；用高筋面粉要适量多加水。

1、和面

用酵母蒸馒头，揉面一定要充分，这样才能使面粉里面的面筋蛋白质吸水后成为面筋，并形成面筋网络，包裹二氧化碳气体，馒头体积膨大，内部形成松散的海绵状组织。判定方法:面团表面光滑有弹性，基本上没有干面粉。 如果揉面不充分，蒸的馒头会很硬。

2、发面

用酵母蒸馒头，面团和好后要进行发面，即第一次发酵， 如果发面过头，使面团有比较明显的酸味，蒸的馒头会很硬。

通常情况下，发面温度为25 ~28 ，相对湿度为80%，发面时间2小时~3小时，面团体积增大1倍以上就好了。

3、醒发

用酵母蒸馒头，馒头生坯做好后一定要醒发，就是最后一次发酵， 如果醒发时间不足，蒸的馒头体积小，而且很硬。

通常情况下，醒发时间在15分钟~20分钟，冬天气温低，可延长到30分钟。醒发后的馒头生坯应在原有的基础上增加1~2倍，或者用手轻按馒头，所按凹陷能慢慢恢复原状，表示已经醒发好了。

你用了酵母了，蒸的馒头很硬，可能是因为你用的酵母活性低或者酵母失效；也可能是你的馒头配方中酵母和水的比例过少；还可能是你和面不充分、发面过头或醒发时间不够造成的。

E. 能形成面团的组织结构的面粉成分有哪些

面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉芹旁中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是嫌铅橡面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
．酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。
3水激兆的作用
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

F. 馒头（或面包）生产过程中面筋网络的形成及其作用

面粉发酵形成有机酸
再加如面碱（Na2CO3）时候
会与酸反应生产CO2气体
由于面粉团很粘稠，密闭性比较好
气体不易逸出。加热蒸烤的时候，气体
和面粉都受热膨胀，于是形成一个个小
的气孔
作用就是可以让它们变得松软可口
还可以让它们变大，好让奸商欺骗俺们消费者（开玩笑~）

G. 面筋形成的必要条件

面粉本身不含面筋。面粉所含的是加水时能形成面筋的两种蛋白质（麦谷蛋白和麦醇蛋白）。除水以外，面筋需要混合，以形成一种强大连续的网络结构。

总体来说，面筋会因混合变得强劲卖薯岩而富有弹性。面筋的强度，也称为韧性，据认为大部分来自麦谷蛋白，而面筋的延展性则由麦醇蛋白提供。麦谷蛋白也为面筋提供弹性中御，即面筋受拉伸或压缩后的反弹能力。

面筋的组成和结构使其具有独特性质，科学家将这种独特性描述为粘弹性。粘弹性是材料拉伸和容易变形的能力，它既包含了黏稠液体那种不会破裂的性能，又有弹簧或橡胶那种能部分弹回到其原始形状的性能。黏弹性产品可以认为是由部分液体、部分固体构成的产品。很少有食品能像面团手闹面筋那样清楚地显示这种双重性质。这就是为什么不用小麦面粉很难制作面包的原因。

H. 什么叫面粉起筋

面粉起筋就是面粉中的蛋白碧孙颂质。面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度

面筋的提取很简单，就是将面粉加水揉成面团，然后将面团包在一块干净的纱布中裹紧，放在一盆清水中清洗，盆里的水逐渐变得粉白，盆底那一层就是面粉。换水洗到水不在变得浑浊，纱布内的剩下的很有韧性的一团东西，就是面筋了。

注意方法

1、通风良好面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。

2、湿度悔郑干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。

3、合适温度储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储荐理想温度为18℃-24℃。

4、环境洁净环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。

(8)哪些面团需要形成面筋网络扩展阅读

分辨面粉

选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。

1、高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

2、中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）

3、低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含凯御量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

I. 面团中的面筋是怎么形成的

面团的面筋是如何产生的详细
面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋亩历搜形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性，其他任何烂运蛋白质都没有这种性质。

微信朋友圈中一直流传一个四川嬢嬢用面粉洗出胶的视频，尽管辟谣多次，仍然广为传播。这位嬢嬢在面粉中洗出的“胶”是什么呢？让我们一起来探个究竟。

面粉是由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋白质按种类来分，主要有4种：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白（也叫麦胶蛋白）、麦清蛋白和麦球蛋白。其中，麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%，麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35%。当我们加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水，发生膨胀，分子间互相粘结，最后形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗，可将面团中的淀粉等物质洗掉，剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质——通常所说的“胶”，其实就是面筋。

日常和面擀皮时，大家会注意到，擀开后面片会有所收缩，这是因为面筋所具有的延伸性和弹性；在和面时加入一定量的食用盐（约为面粉重量的2%左右）或者食用碱（约为面粉重量的0.15%-0.2%），可以增强面筋的筋力，使面团具备更好的延伸性和弹性。此外，面筋具有海绵或纤维状组织结构，能够包裹住一定量的气体，这就是我们常见的面包、馒头等发酵面迅历制品中有很多气孔的原因。

在家里也可以制作面筋食品：和好面后，用水洗出面筋，将洗好的面筋用手团成球形，放入热油锅内炸至金黄色捞出，即成油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟，即是水面筋。此外在饭店里吃的烤麸，也是用面筋做成的。

J. 面粉不筋道怎么办

1.和面之悔喊后，让面团充分静置，这样可以给面团内的面筋蛋白充足的时间形碧穗野成面筋。2.加鸡蛋 鸡蛋中含有大量含有巯基的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质可以参与到面筋的形成过程中，使得面筋更加稳定。3.多揉面 通过揉面可以使面粉中的蛋白质聚集起来，有利于面筋的形成。一般揉到面团表面光滑即可。4.加适量盐 食盐中的离子与水形成水合离子，有利于面筋的形成，食盐也可以促进发酵。但过量的食盐由于其高渗透压会使蛋白质变性，不仅不利于面筋网络的形成，也不利于发酵。5.加适量碱 碱有利于面筋的形成，可以使面更筋道。擀面条不筋道，说明和面用错了“水”，其实在擀面条的时候，和面这一步也是非常重要的。面条好不好吃，就看你和面有没有到位，在和面的时候大多数人都会直接加入面粉，然后用温水去搅拌。

搅拌成絮之后，揉搓成面团，撒上干面粉就放在案板上，用擀面杖去擀了。其实这样面条越干越软，而且还容易粘在案板上。正确的方法应该是这样的，我们把面粉倒入和面盆中，不要直接加清水，准备一盆温水里面加入适量的食用盐，搅拌均匀食用盐完全溶解之后，用淡盐水去和面。

因为食用盐可以增加面条的筋性，这样和出来的面才会比较劲道。搅拌成絮状之后，揉搓成光滑的面团，撒上干面粉，用擀面杖用力，擀成饼状，一边擀一边族仔方便，两边受力均匀就不会出现粘在案板上的情况，而且边擀边撒上一些干面粉，防止粘连。