『壹』 麵筋形成原理
小麥粉樣品用氯化納緩沖溶液製成面團,用氯化納緩沖溶液洗滌分離出面團中澱粉糖、纖維素及可溶性物質等,再除去多餘的洗滌液,剩餘膠狀物質即為濕麵筋。
濕麵筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成,麥膠蛋白不溶於水、乙醚和無機鹽溶液,能溶於60%-70%乙醇,濕的麥膠蛋白粘力甚強,富有延伸性；麥谷蛋白不溶於水、乙醇和無機鹽溶液,能溶於稀鹼和稀酸溶液,濕的麥谷蛋白凝結力甚強,但無粘力.這兩種蛋白之所以能形成麵筋,是由於麥膠蛋白和麥谷蛋白體系不溶於水,吸水力強,吸水後發生膨脹,分子間互相粘結,最後形成網路狀凝膠物質的結果。
『貳』 麵粉蛋白質中的麥膠蛋白和什麼能形成麵筋質
麵粉由澱粉、蛋白質（俗稱麵筋）、脂肪、維生素和礦物質等組成。當加水和面時，麵粉中的蛋白質，特別是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白會大量吸收水分，發生膨脹，分子間互相粘結，形成了面團的骨架組織。這種由麵粉蛋白質中的麥膠蛋白（麥醇溶蛋白）和麥谷蛋白吸水後形成的網狀結構就是麵筋。
從蛋白質分子吸水到形成麵筋的過程中，蛋白質的空間結構產生變化，蛋白質分子近似球形，表面是親水基團，內部是疏水基團。當麵粉加入水後，水分子滲入蛋白質分子的內部，使內部非極性基團外翻，外部水化了的極性基團內聚，體積膨脹，肽鏈「鬆散—擴展」相互交織在一起，從而形成麵筋網路。所以，加水後的麵粉在揉捏作用下蛋白質形成的麵筋網路越緊密，產生的麵筋蛋白越多，含有的黏性和彈性越強，揉成的面團便越筋道。
而如果要取出這種麵筋蛋白，可將面團靜置後再用清水反復搓洗，搓洗過程中澱粉逐漸消失，剩下具有一定黏性和彈性的網路狀凝膠物質就是麵粉中的麵筋蛋白。
『叄』 面團裡面的網路結構的形成是什麼成分來主導
構成麵筋網路的是麵筋蛋白和戊聚糖，裡面填充的是澱粉顆粒
『肆』 饅頭（或麵包）生產過程中麵筋網路的形成及其作用
麵粉發酵形成有機酸
再加如面鹼（Na2CO3）時候
會與酸反應生產CO2氣體
由於麵粉團很粘稠，密閉性比較好
氣體不易逸出。加熱蒸烤的時候，氣體
和麵粉都受熱膨脹，於是形成一個個小
的氣孔
作用就是可以讓它們變得松軟可口
還可以讓它們變大，好讓奸商欺騙俺們消費者（開玩笑~）
『伍』 簡述麵筋形成的原理
麵筋形成是面乳蛋白和（麥醇溶蛋白、麥谷蛋白）之間形成了二硫鍵。
『陸』 做麵包時，如何形成好的麵筋網路有什麼技巧
做麵包的時候，揉面的時候要一個方向，不要四個方向揉。
然後要注意新房排掉空氣再是一個方向揉。
『柒』 請教：麵筋蛋白形成機理。謝謝
麵筋形成是面乳蛋白和（麥醇溶蛋白、麥谷蛋白）之間形成了二硫鍵。
資料：
什麼是麵筋？
麵粉中主要含有糖類、蛋白質、脂肪、灰分和水分等化學成分，其中蛋白質佔16%左右。
蛋白質中較為重要的成份有麥膠蛋白、麥谷蛋白、清蛋白及球蛋白四種，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質總量的80%以上。麥膠蛋白和麥谷蛋白均不溶於水，但對水有較強的親合作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟的膠狀物，這便是麵筋的主要成分。這兩種蛋白質被稱為麵筋蛋白
希望對你有幫助
滿意謝謝採納
『捌』 什麼是麵筋蛋白質和非麵筋蛋白質
麵粉裡面的蛋白質根據其在形成面團過程中的作用分為兩種：麵筋蛋白和非麵筋蛋白，麵筋蛋白是不溶於水的，形成麵筋；非麵筋蛋白則溶於水，不參與形成麵筋；你把一塊面團用水沖洗干凈後，會一小塊白色有彈性的物質，那就是麵筋蛋白質。
麵筋蛋白的作用是形成麵筋，形成三維網路結構，可以束縛氣體，是麵包等發脹面點的骨架；非麵筋蛋白則調節面團的延展性和塑性，改善面團的加工性能。
『玖』 麵筋是如何形成的
做麵筋的最重要環節就是洗麵筋了，將面團中的澱粉洗出來，就能到蓬鬆多孔的麵筋咯！
【洗麵筋】
首先我們選擇蛋白質含量盡可能高的高筋麵粉，然後加點鹽進去（麵粉量1%就足夠），然後加水揉成面團，面團不用揉到手光、盆光、面光的程度，只要不沾手，沒有乾粉顆粒、揉勻了就行；
好的面團蓋上濕布餳面半小時左右，然後用大盆裝清水，把面團放進水裡不斷揉搓、轉動，開始洗麵筋，水只要變得特別濃白了就換水，一直洗到清水中不再有澱粉溶出就可以了；（洗麵筋的水不要扔掉，沉澱幾個小時之後舀去上面的清水，下面的澱粉漿可以用來做涼皮）
如果想要麵筋得到多孔的蜂窩結構，那洗出來的麵筋就不要立刻上鍋蒸，可以揉一點酵母粉進去，然後醒發幾個小時（夏季3個小時左右，冬天可能就得7、8個小時了）。實在懶得等可以揉泡打粉進去，差不多15分鍾左右就可以上鍋蒸了，大火蒸半小時就差不多了（取決於自己蒸具的厚度）。
1、麵粉要多一些，不然洗出來的麵筋太少，在蒸具里太薄了；
2、麵筋裡面的澱粉一定要洗干凈一些，不然也會難以形成蜂窩似的結構；
3、麵筋洗出來之後要經過醒發再蒸才會得到蜂窩狀。