哪些面團需要形成麵筋網路

A. 麵粉蛋白質中的麥膠蛋白和什麼能形成麵筋質

麵粉由澱粉、蛋白質（俗稱麵筋）、脂肪、維生素和礦物質等組成。當加水和面時，麵粉中的蛋白質，特別是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白會大量吸收水分，發生膨脹，分子間互相粘結，形成了面團的骨架組織。這種由麵粉蛋白質中的麥膠蛋白（麥醇溶蛋白）和麥谷蛋白吸水後形成的網狀結構就是麵筋。
從蛋白質分子吸水到形成麵筋的過程中，蛋白質的空間結構產生變化，蛋白質分子近似球形，表面是親水基團，內部是疏水基團。當麵粉加入水後，水分子滲入蛋白質分子的內部，使內部非極性基團外翻，外部水化了的極性基團內聚，體積膨脹，肽鏈「鬆散—擴展」相互交織在一起，從而形成麵筋網路。所以，加水後的麵粉在揉捏作用下蛋白質形成的麵筋網路越緊密，產生的麵筋蛋白越多，含有的黏性和彈性越強，揉成的面團便越筋道。
而如果要取出這種麵筋蛋白，可將面團靜置後再用清水反復搓洗，搓洗過程中澱粉逐漸消失，剩下具有一定黏性和彈性的網路狀凝膠物質就是麵粉中的麵筋蛋白。

B. 麵粉怎樣提高筋度

麵粉是烘培中最重要的原料之一，製作的面團也是有科學技巧的，面團做不好，直接影響成品的口感，那怎麼才能提高面橡雹粉自身的筋度，增強麵包的口感呢?
一、選面
通常來說，要想更好的提升麵粉的筋度，大家可以在一開始的時候就選擇一些新鮮的高筋麵粉。由於這類型的麵粉本身在筋度方面就有一定的保障，所以在加工的過程中效果也能夠很好的體現。另外，與一些陳面不同的是，新鮮的高筋麵粉往往蛋白質的含量相對較大，而且由於其蛋白質不容易會因為蛋白酶的作用而分解，所以在後續的加工過程中，這些蛋白質往往能夠十分有效的與水結合並形成麵筋，因此這也便能夠大大增強麵粉本身的筋度，從而使得麵粉更加適宜於面點的製作。
二、和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高廳談，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小扮如碰，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
三、醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些)，其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
對於面點的一些工藝來講，雖然還是有一些規律可循，但是在實際的面點製作過程中，大家還是需要根據不同的需求來做好方法的調整，只有這樣才能夠確保面點製作的適宜，從而符合不同人對於面點的需求。在平常的工作中，大家一定要做好面點加工技巧與經驗的總結，不斷的進行工藝的嘗試，探索出更加優質的面點製作方法。

C. 做麵包時，如何形成好的麵筋網路有什麼技巧

做麵包的時候，揉面的時候要一個方向，不要四個方向揉。
然後要注意新房排掉空氣再是一個方向揉。

D. 用了酵母了，為什麼蒸的饅頭這么硬啊

你用了酵母了，表明你是用酵母發面蒸饅頭，用酵母發面蒸的饅頭好不好，主要與酵母質量、饅頭配方和製作方法等因素有關，那麼， 你用了酵母了，為什麼蒸的饅頭這么硬啊？

一、酵母質量

用酵母蒸饅頭，主要是利用酵母生長繁殖產生大量的二氧化碳氣體，使面團和饅頭生坯體積增加，因此，你用的酵母質量好壞直接影響你蒸的饅頭的質量，如果你用的酵母質量不好(如酵母活性低或者是完全沒有活性)，你蒸的饅頭就會很硬，因此， 用酵母蒸饅頭，首先要檢查酵母質量，確定沒有問題才能開始製作。

檢查酵母質量的簡易方法

取少量酵母，用10倍30 左右的水(如1克酵母用10克水)化開，放置5分鍾左右，如看到表面有密密麻麻的小泡泡，說明酵母質量宏野沒有問題；如果表面只有少量的小泡泡，說明酵母活性低；如果表面幾乎沒有小泡泡，說明脊銀酵母已經失效了。

二、饅頭配方

用酵母蒸饅頭，饅頭配方很重要， 如果配方中酵母和水的比例過少，蒸的饅頭就會很硬 ，而且季節不同，酵母和水的比例也不同。

1、酵母的比例

通常情況下，500克麵粉添加3克~7.5克左右酵母(高活性乾酵母)，即為麵粉重量的0.6%~1.5%左右，氣溫低的季節(如冬天)要多加，氣溫高的季節(如夏天)要少加，最多不宜超過麵粉重量的2%，否則蒸蔽野喊的饅頭會不好吃。

2、水的比例

通常情況下，500克麵粉添加225克~275克水，即為麵粉重量的45%~55%左右，季節和你用的麵粉筋度不同，加水量也不同，如冬天要適量多加水，而且要用溫水和面夏天可適量少加水；用高筋麵粉要適量多加水。

1、和面

用酵母蒸饅頭，揉面一定要充分，這樣才能使麵粉裡面的麵筋蛋白質吸水後成為麵筋，並形成麵筋網路，包裹二氧化碳氣體，饅頭體積膨大，內部形成鬆散的海綿狀組織。判定方法:面團表面光滑有彈性，基本上沒有乾麵粉。 如果揉面不充分，蒸的饅頭會很硬。

2、發面

用酵母蒸饅頭，面團和好後要進行發面，即第一次發酵， 如果發面過頭，使面團有比較明顯的酸味，蒸的饅頭會很硬。

通常情況下，發面溫度為25 ~28 ，相對濕度為80%，發面時間2小時~3小時，面團體積增大1倍以上就好了。

3、醒發

用酵母蒸饅頭，饅頭生坯做好後一定要醒發，就是最後一次發酵， 如果醒發時間不足，蒸的饅頭體積小，而且很硬。

通常情況下，醒發時間在15分鍾~20分鍾，冬天氣溫低，可延長到30分鍾。醒發後的饅頭生坯應在原有的基礎上增加1~2倍，或者用手輕按饅頭，所按凹陷能慢慢恢復原狀，表示已經醒發好了。

你用了酵母了，蒸的饅頭很硬，可能是因為你用的酵母活性低或者酵母失效；也可能是你的饅頭配方中酵母和水的比例過少；還可能是你和面不充分、發面過頭或醒發時間不夠造成的。

E. 能形成面團的組織結構的麵粉成分有哪些

麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉芹旁中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨面團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是嫌鉛橡麵包製品形成膨脹、松軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。面團中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
．酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母後，酵母即可吸收面團中的養分生長繁殖，並產生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對麵包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產氣量增多，面團內的氣孔壁迅速變薄，短時間內面團持氣性很好，但時間延長後，面團很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。
3水激兆的作用
水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網路；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。
鹽的作用
鹽可以增加面團中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果面團中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的面團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麵粉用量的1％～2.2％。

F. 饅頭（或麵包）生產過程中麵筋網路的形成及其作用

麵粉發酵形成有機酸
再加如面鹼（Na2CO3）時候
會與酸反應生產CO2氣體
由於麵粉團很粘稠，密閉性比較好
氣體不易逸出。加熱蒸烤的時候，氣體
和麵粉都受熱膨脹，於是形成一個個小
的氣孔
作用就是可以讓它們變得松軟可口
還可以讓它們變大，好讓奸商欺騙俺們消費者（開玩笑~）

G. 麵筋形成的必要條件

麵粉本身不含麵筋。麵粉所含的是加水時能形成麵筋的兩種蛋白質（麥谷蛋白和麥醇蛋白）。除水以外，麵筋需要混合，以形成一種強大連續的網路結構。

總體來說，麵筋會因混合變得強勁賣薯岩而富有彈性。麵筋的強度，也稱為韌性，據認為大部分來自麥谷蛋白，而麵筋的延展性則由麥醇蛋白提供。麥谷蛋白也為麵筋提供彈性中御，即麵筋受拉伸或壓縮後的反彈能力。

麵筋的組成和結構使其具有獨特性質，科學家將這種獨特性描述為粘彈性。粘彈性是材料拉伸和容易變形的能力，它既包含了黏稠液體那種不會破裂的性能，又有彈簧或橡膠那種能部分彈回到其原始形狀的性能。黏彈性產品可以認為是由部分液體、部分固體構成的產品。很少有食品能像面團手鬧麵筋那樣清楚地顯示這種雙重性質。這就是為什麼不用小麥麵粉很難製作麵包的原因。

H. 什麼叫麵粉起筋

麵粉起筋就是麵粉中的蛋白碧孫頌質。麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麵包。所以麵粉要有足夠的筋度

麵筋的提取很簡單，就是將麵粉加水揉成面團，然後將面團包在一塊干凈的紗布中裹緊，放在一盆清水中清洗，盆里的水逐漸變得粉白，盆底那一層就是麵粉。換水洗到水不在變得渾濁，紗布內的剩下的很有韌性的一團東西，就是麵筋了。

注意方法

1、通風良好麵粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麵粉有空氣可作利用。

2、濕度悔鄭乾爽麵粉會按環境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。濕度愈小，麵粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。

3、合適溫度儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。

4、環境潔凈環境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麵粉受污染的機會。

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分辨麵粉

選擇麵粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。

1、高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

2、中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（註：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條）

3、低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含凱御量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

I. 面團中的麵筋是怎麼形成的

面團的麵筋是如何產生的詳細
麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌的越久，麵筋畝歷搜形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。只有小麥蛋白可以形成麵筋，這是小麥蛋白的特性，其他任何爛運蛋白質都沒有這種性質。

微信朋友圈中一直流傳一個四川嬢嬢用麵粉洗出膠的視頻，盡管辟謠多次，仍然廣為傳播。這位嬢嬢在麵粉中洗出的「膠」是什麼呢？讓我們一起來探個究竟。

麵粉是由澱粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等組成的。麵粉中所含的蛋白質按種類來分，主要有4種：麥谷蛋白、麥醇溶蛋白（也叫麥膠蛋白）、麥清蛋白和麥球蛋白。其中，麥醇溶蛋白約占麵粉中蛋白質總量的40%，麥谷蛋白約占麵粉中蛋白質總量的35%。當我們加水和面時，麵粉中的蛋白質，特別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水，發生膨脹，分子間互相粘結，最後形成網路狀凝膠物質。將面團靜置20分鍾後用清水反復搓洗，可將面團中的澱粉等物質洗掉，剩下一團有一定黏性和彈性的網路狀凝膠物質——通常所說的「膠」，其實就是麵筋。

日常和面擀皮時，大家會注意到，擀開後面片會有所收縮，這是因為麵筋所具有的延伸性和彈性；在和面時加入一定量的食用鹽（約為麵粉重量的2%左右）或者食用鹼（約為麵粉重量的0.15%-0.2%），可以增強麵筋的筋力，使面團具備更好的延伸性和彈性。此外，麵筋具有海綿或纖維狀組織結構，能夠包裹住一定量的氣體，這就是我們常見的麵包、饅頭等發酵面迅歷製品中有很多氣孔的原因。

在家裡也可以製作麵筋食品：和好面後，用水洗出麵筋，將洗好的麵筋用手團成球形，放入熱油鍋內炸至金黃色撈出，即成油炸麵筋。將麵筋投入沸水鍋內煮熟，即是水麵筋。此外在飯店裡吃的烤麩，也是用麵筋做成的。

J. 麵粉不筋道怎麼辦

1.和面之悔喊後，讓面團充分靜置，這樣可以給面團內的麵筋蛋白充足的時間形碧穗野成麵筋。2.加雞蛋 雞蛋中含有大量含有巰基的蛋白質，雞蛋中的蛋白質可以參與到麵筋的形成過程中，使得麵筋更加穩定。3.多揉面 通過揉面可以使麵粉中的蛋白質聚集起來，有利於麵筋的形成。一般揉到面團表面光滑即可。4.加適量鹽 食鹽中的離子與水形成水合離子，有利於麵筋的形成，食鹽也可以促進發酵。但過量的食鹽由於其高滲透壓會使蛋白質變性，不僅不利於麵筋網路的形成，也不利於發酵。5.加適量鹼 鹼有利於麵筋的形成，可以使面更筋道。擀麵條不筋道，說明和面用錯了「水」，其實在擀麵條的時候，和面這一步也是非常重要的。面條好不好吃，就看你和面有沒有到位，在和面的時候大多數人都會直接加入麵粉，然後用溫水去攪拌。

攪拌成絮之後，揉搓成面團，撒上乾麵粉就放在案板上，用擀麵杖去擀了。其實這樣面條越干越軟，而且還容易粘在案板上。正確的方法應該是這樣的，我們把麵粉倒入和面盆中，不要直接加清水，准備一盆溫水裡面加入適量的食用鹽，攪拌均勻食用鹽完全溶解之後，用淡鹽水去和面。

因為食用鹽可以增加面條的筋性，這樣和出來的面才會比較勁道。攪拌成絮狀之後，揉搓成光滑的面團，撒上乾麵粉，用擀麵杖用力，擀成餅狀，一邊擀一邊族仔方便，兩邊受力均勻就不會出現粘在案板上的情況，而且邊擀邊撒上一些乾麵粉，防止粘連。